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추울수록 맛이 더욱 좋은 하동 참숭어 출하 한창
기사입력: 2018/11/04 [19:04]
이명석 기자 이명석 기자의 다른기사 보기 필자의 다른기사 보기
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▲ 제철을 맞아 출하가 한창인 양식장 참숭어    

 

겨울 참숭어는 맛과 영양이 뛰어난 보약
노량포구 앞바다 참숭어 양식 최적 조건

 

출하가 한창인 하동 참숭어는 요즘같이 찬바람이 불기 시작하면, 양쪽 눈에 노~랗게 기름이 낄 정도로, 맛도 달고 고소해진다.
제철 별미를 맛보기 위한 미식가들은 참숭어를 먹겠다고 이른 아침부터 식당을 찾아 대기해서 맛을 볼만큼 그 진가를 발휘하고 있다.


하얀 속살을 가지런히 회쳐주면 입에서 녹아내리는 그 맛이 천하 일미다.
육질을 보기만 해도 군침이 절로 도는 싱싱한 회는 기본이요, 그 명성만큼, 먹는 방법도 가지가지다. 고소한 참숭어 전, 노릇하게 구워 양념장과 곁드린 담백한 참숭어 구이, 매콤한 맛이 일품인 야들야들~참숭어찜까지 다양하다.


참숭어는 해류를 거슬러 올라가는 습성을 지닌 탓에 자연히 활동성이 뛰어나고 육질에 탄력이 더해진다.
실제 참숭어의 쫄깃한 질감은 우럭의 1.6배, 광어의 1.7배 정도로 높아 횟감으로 적당하고 특히 육질이 고소하고 기름이 적어 국을 끓이면 깊은 맛을 내기 때문에 미역국에 제격이다.


숭어를 삶은 국물을 이용해 미역국을 끓이는데, 비린내는 커녕 쇠고기나 바지락 등을 이용한 미역국에 비해 훨씬 감칠맛이 난다.
예전부터 이 일대에서는 고기 대신 놀래미나 돔 같은 생선으로 미역국을 끓여 먹는게 일반적이었는데 겨울철에는 참숭어를 가장 많이 먹는다고 한다.
손질을 해두고 전으로 부쳐 먹거나 기름을 둘러 구이로 먹는 것도 집에서 해먹을 수 있는 방법이다.

 

 

▲ 참숭어회, 참숭어 찜, 참숭어 된장찜과 소금구이   


영양면에서도 단백질과 불포화지방산, DHA 등의 함량이 도다리나 전어보다 좋아 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있기도 하다.


참숭어는 해수뿐만 아니라 민물과 해수가 만나는 '기수'에서도 서식하는 습성을 갖고 있는데다 잡히는 곳이나 맛있는 시기가 정해져있어 한번 때를 놓치면 거의 일년을 기다려야 한다. 요맘때 하동 일대에서 참숭어가 제일로 대접받는 이유가 바로 여기 있다.


봄 도다리, 가을 전어, 여기에 '겨울 참숭어'란 말을 더해도 이에 반대할 사람은 거의 없다.
생선은 계절에 따라 지방함량이 변동되는데 겨울 참숭어는 전어와 비슷한 함량의 지방을 가지고 있다.
또한 EPA와 DHA, 단백질, 지방, 불포화지방산 등 기능성 성분들은 전어보다 많고, 회를 먹을때 느껴지는 식감은 넙치의 1.76배, 우럭의 1.66배 높다는 연구결과가 나와 있다.


이러한 맛과 영양 때문일까, 참숭어에 대한 하동 사람들의 자랑이 대단하고 겨울 참숭어를 예찬하는 식도락가들이 늘고 있다.

 

▲ 술상마을 참숭어 축제 숭어잡기 행사   

 

◇자연이 만들어 준 참숭어 서식에 제격인 조건

 

11월부터 이듬해 3월까지가 참숭어 맛이 가장 좋은 시기로 지금 하동은 참숭어철이라 해도 과언이 아니다.
우리나라에서 잡히는 숭어 종류로는 참숭어와 가숭어가 있는데 약 10년 전부터 참숭어 양식이 가능해지면서 가숭어를 일부러 찾지는 않고 있단다.


사실 말이 양식이지 바닷가 제방을 막아 기르는 방식이라 맛에 있어서는 자연산과 큰 차이가 없다. 오히려 양식이 가능해지면서 한때 중국산 홍민어에 빼앗겼던 자리를 되찾아 지금은 가격 대비 양질의 횟감으로 자리를 굳혔다.


현재 섬진강 하류인 금남면 노량포구 주변으로 참숭어 가두리 양식장이 길게 늘어서 있다.
 하동의 특산물인 녹차 사료를 먹인 참숭어 양식장이다. 제철을 맞아 참숭어 수송 트럭이 수시로 드나들고 낚시꾼들도 더해져 분주한 모습이다.


하동은 전국의 90% 이상의 참숭어를 공급하는 최대 산지답게 격년제로 11월에 하동녹차 참숭어 축제를 연다.
남해나 통영에서도 참숭어가 잡히기는 하지만 숭어를 대규모로 키울 만한 여건은 하동이 유일하다.
하동 참숭어는 조류가 빠른 해역의 가두리양식장에서 생산되기 때문에 다른 지방(서해안)의 축제식 양식장에서 생산되는 참숭어에 비해 육질이 자연산과 같이 단단해 생선회를 먹을 때 쫄깃쫄깃함이 우수하다.


임진왜란 당시 이순신 장군은 이곳의 빠른 물살을 이용해 일본수군을 격퇴한 역사가 있다. 많은 섬이 태풍과 큰 파도를 막아주는 대신 좁은 해협은 빠른 물살을 만들어 줬던 것이다. 가두리양식의 천혜의 조건이 아닐 수 없다.


또한 자연산 숭어는 뻘에 함유된 유기물, 플랑크톤, 새우류, 갯지렁이 등을 섭취할 때 다량의 뻘을 흡입하기 때문에 개흙 냄새가 나는데 비해, 하동 참숭어는 수면의 가두리에서 기르기 때문에 뻘 냄새가 전혀 나지 않는다.


특히 하동 참숭어는 지역 특산물인 야생녹차를 분쇄해 사료에 혼합 투이 함으로써 맛과 영양이 우수하다.
일반적으로 살이 오른 겨울철 숭어는 피로회복에 효과가 좋은 것으로 알려져 있으며, 껍질에는 세포재생에 관여하는 물질인 나이신이 풍부하게 함유돼 있고, 특히 숭어알은 강장제로 널리 쓰인다고 한다.

 

 

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